Sudah Melalui Proses Produksi Sangat Ketat, Kenapa Bisa Terpapar Cacing?

48
proses pengalengan ikan, ikan makarel, makarel bercacing, proses ikan makarel, ikan sarden

Ekonomi, Tengokberita.com – Industri pengolahan makanan ikan sebenarnya merupakan industri dengan tingkat pengawasan yang sangat ketat. Setiap tahapan proses, mulai dari pengadaan bahan baku, pengolahan, sumber air bersih, pemasakan (pre cooking), sterilisasi, hingga pengemasan, sudah memiliki Standard Operational Procedure (SOP) masing-masing.

Setelah itu, mereka pun harus memenuhi standar HAACP (Hazaard Analysis & Critical Control Point) untuk internasional, SNI untuk standar Indonesia, dan dicek juga oleh Badan Karantina Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP).

Seorang narasumber menyebutkan, bahan baku industri pengolahan ikan kaleng Makarel di Indonesia diimpor dari Cina dan beberapa negara produsen ikan Makarel lainnya seperti Jepang, India, Pakistan, dan sebagainya. Tapi belakangan lebih banyak didatangkan dari Cina.

Di sebuah industri pengolahan dan pengalengan ikan, yang diimpor dari Cina malah bukan hanya bahan baku ikan semata tetapi juga kaleng dan bumbu saus tomatnya juga didatangkan dari Cina.

Bahan baku berupa ikan Makarel dari Cina itu datang dalam keadaan beku. Saat ikan diterima, tim quality control akan melakukan pengecekan kualitas. Pengecekan yang dilakukan antara lain meliputi organoleptik, kimia, dan mikroba. Pada tahap ini, pengecekan dan pengujian juga dilakukan oleh Balai Karantina Ikan yaitu pada proses penyimpanan (storage).

Serangkaian pengecekan dan pengujian ikan beku tersebut mengacu pada SNI tentang ikan beku. Bahan baku merupakan titik kendali kritis (Critical Control Point) pertama dari serangkaian proses produksi pengolahan dan pengalengan ikan.

Dari sini, bahan baku melalui proses sortasi dan penyiangan. Ikan yang dinilai tidak bagus akan disisihkan. Pada proses penyiangan, bagian kepala, ekor, dan isi perut ikan dibuang.

“Bagian isi perut ikan banyak mengandung mikroorganisme yang dapat merusak ikan, sehingga kualitasnya akan cepat menurun jika bagian isi perut ikan tidak dibuang,” kata narasumber yang tiba-tiba saja keberatan disebut jati dirinya setelah proses wawancara dengan tengokberita.com.

Pada tahan sortasi dan penyiangan, ada SOP yang harus dilakukan oleh setiap pekerja. Setelah sortasi dan penyiangan, bahan baku tadi melalui proses pembersihan sisik, pencucian, pengisian ke dalam kaleng dan penimbangan, pemasakan awal (pre cooking), penirisan, pengisian saus, penutupan kaleng, pencucian kaleng produk jadi, sterilisasi, pendinginan, printing (batch & expire date) dan pengemasan, inkubasi, penyimpanan, dan distribusi.

“Jadi, sebelum produk ikan olahan dalam kemasan kaleng itu didistribusikan ke masyarakat untuk dikonsumsi, ada serangkaian proses produksi yang sangat panjang. Dan pada setiap tahapan proses produksi tersebut, terdapat SOP masing-masing yang berbeda satu sama lainnya untuk setiap tahapan proses produksi,” narasumber itu menjelaskan.

(Baca: YLKI : Sempit, Celah Produsen Ikan Makarel Bercacing Terlepas dari Tanggungjawab Hukum)

Untuk proses penyiangan, misalnya, narasumber itu membeberkan SOP nya. Yaitu:

1. Pastikan semua kondisi peralatan dalam kondisi bersih

2. Keluarkan ikan dalam keranjang (biasanya berwarna merah) dan letakan di atas meja

3. Satu per satu ikan diletakkan di atas talenan

4. Ikan dipotong miring, tepat di bagian belakang kepala ke arah kiri bagian perut. Pisau kemudian digerakkan ke arah kanan sampai isi perut ikan terbawa keluar, setelah itu bagian ekornya dipotong.

5. Bersihkan ikan dari sisa isi perut ikan, kemudian dicuci dengan air mengalir dan dimasukkan dalam keranjang (beda warna)

6. Ikan yang sudah dipotong-potong (ukuran potongan ikan ada standarnya, berdasarkan ukuran kaleng kemasan) dan dibersihkan diberi es batu untuk menjaga stabilitas suhu ikan.

7. Limbah kepala dan isi perut ikan ditimbang lalu dicatat dalam laporan timbangan limbah.

SOP ini terus diberlakukan dalam setiap tahapan produksi. Ikan yang sudah melalui proses pemasakan awal (pre cooking) dimasukkan dalam kaleng lalu diberi saus (tomat, cabai, balado, teriyaki, dsb).

Kaleng kemudian ditutup menggunakan sistem hermetis (tertutup rapat) sehingga kedap air, kedap udara, dan kedap mikroorganisme. Dari sini, ikan yang sudah dikemas tersebut tidak langsung didistribusikan, melainkan masuk proses sterilisasi.

Kaleng-kaleng berisi ikan dan saus serta sudah ditutup rapat itu, dimasukkan ke dalam tabung-tabung sterilisasi yang disebut retort. “Tujuan proses sterilisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivikasi enzim, dan menghindari kerusakan produk selama penyimpanan,” kata narasumber.

Setelah disterilisasi, produk ikan kaleng tersebut didinginkan lalu diprinting dan dikemas untuk diberikan label batch dan tanggal kadaluwarsa. Pelabelan yang dilakukan berbeda-beda untuk setiap perusahaan.

Narasumber itu memberikan contoh pelabelan yang dilakukan di perusahaan Maya Food Industries (MFI). Pelabelan yang dilakukan adalah kode perusahaan yaitu MFI, disusul kode produsen kaleng, jenis ikan, retort, dan batch.

“Misalnya MFI.KJ.L 07/04 artinya produk tersebut diproduksi PT Maya Food Industries dengan produsen kaleng Kian Joo Can dari Cina, jenis ikan Lemuru atau sarden, retort atau tabung sterilisasi ke-7 dan batch ke-4,” jelasnya.

Dalam proses ini, BPOM kemudian memberikan kode produksi MD yaitu untuk produk olahan ikan kaleng produksi dalam negeri dan ML untuk produk asal luar negeri.

Jadi, jika setiap produksi ikan kemasan kaleng sudah melalui proses produksi yang sangat ketat dan sesuai standar mutu internasional (HACCP) dan nasional (SNI), mengapa masih bisa terpapar cacing? (has)

Bagaimana menurut pembaca?